醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。
從多年來的情況看，醬腌菜質(zhì)量不合格項目主要包括微生物超標(biāo)、外觀色澤褐變、食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用防腐保鮮劑。其中，微生物超標(biāo)的問題尤為突出，該因素容易導(dǎo)致醬腌菜在貯存、運輸和銷售過程中腐敗變質(zhì)，既危害食品安全和消費者的健康，也會使醬腌菜加工企業(yè)遭受嚴(yán)重?fù)p失。由于蔬菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下，生成果膠酸和甲醇，果膠酸與鈣、鋁離了結(jié)合生成果膠酸鈣，果膠酸鋁等鹽類。這些鹽類能在蔬菜組織細(xì)胞間隙中起粘連細(xì)胞的作用。一般在加工脆制過程中加入具有硬化作用的物質(zhì)，能使醬腌菜保持脆性。其方法有：
一是將蔬菜原料用水溶性鈣鹽或鋁鹽進(jìn)行短期浸泡，取出后進(jìn)行初腌或直接在初腌的鹽鹵中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的鈣鹽或鋁鹽，如加入過量反而會使蔬菜組織過硬，口感不好。
二是在蔬菜初腌鹵中加入蔬菜重量0.1%左右的明礬或0.5%-0.1%的石灰。但明礬屬酸性物質(zhì)，在綠色蔬菜腌制中使用不利于綠色的保持，并有苦澀味，一般不采用。
三是地下水含有氯化鈣、碳酸氯鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽有保脆作用，將鮮蔬菜用井水浸泡洗滌，可起到保脆效果。
果膠在pH4.3～4.9時水解度小。如pH值<4.3或pH值>4.9時水解度增大，菜質(zhì)就容易變軟。因此，在蔬菜加上腌制時合理掌握漬液的pH值和食鹽濃度，對保持醬腌菜的脆度很重要。