醬腌菜原輔料的質量是提高傳統(tǒng)醬腌菜品質和風味的關鍵。傳統(tǒng)醬腌菜的蔬菜原料必需采用當?shù)卦耘嗟倪m合腌制醬腌菜規(guī)格的優(yōu)良品種，因為栽培環(huán)境與農業(yè)技術對蔬菜化學成分有影響。醬菜清洗機廠家在這就要告訴大家，為了提高傳統(tǒng)醬腌菜的品質和風味，蔬萊必須及時加工腌制。
    蔬菜收獲后，光合作用停止，干物質不能再增加，已積貯在蔬菜中的各種物質，有的逐漸消耗于呼吸，有的則在酶的催化作用下轉化、轉移、分解和重組合，同時，蔬菜在生理上經(jīng)一個由幼嫩到成熟、衰老的過程，在組織和細胞的形態(tài)、結構、特性等發(fā)生一系列的變化。
    蔬菜的耐貯性和抗病性也相應的發(fā)生改變，逐步趨向衰敗。同時大堆蔬菜不易通風散熱，堆放時間過長，引起蔬“出汗”，這些附著或滴落到蔬菜表面的水珠，十分有利于微生物孢子的傳播、萌發(fā)和侵入。“出汗”必然導致蔬菜的腐爛，所以蔬菜必須及時加工腌制，并認真進行蔬菜分級處理。